春の食材 京筍のご紹介

野山にさわやかな風が吹く頃となりました。待ちに待った春がやってきましたね。春になると春らしい旬の野菜がスーパーなどに並びますが、春の野菜として代表ともいえるのが筍です。その筍の中でも多くの美食家が絶賛し、刺身で食べられるほど柔らかい京筍は、春に是非食していただきたい野菜です。本日はそんな京筍についてご紹介していきたいと思います。

京筍とは

京筍とは食用筍としては代表ともいえる「孟宗竹」ですが、栽培方法が独特で、その方法でのみ育てられたものだけが京筍となります。京筍は別名「白子たけのこ」と言われるほど色が白く独特の風味があり、お刺身として食べられるほど生でも柔らかい筍です。食用としては最も大きいものとしても知られています。おおよそ1200年前に長岡郡海印字寂照院を開いた道雄上人が唐から持ってきたものだとされています。

西山地域で採られるものは全国的にも優れた品質だと評価されていて、間引き、施肥，土入れ，収穫の一連の流れに篤農家が研究してきた長年の技術が使われています。京都で作られる野菜としては栽培面積が一番大きく、西京区，伏見区を中心として栽培されています。

筍とはそもそも目が出てから10日以内に採れたものを言い、それ以降は竹となります。筍が採れるのは一年でも限られて時期のみなので、まさに旬の食材です。筍を旬の食材として食べる民族は日本人だけとも言われているそうです。また、京筍を美味しく食べられるのは4月から5月の半ば頃です。

京筍は大きさ、柔らかさ、風味と全てが素晴らしく、日本一だと、美食家の間では絶賛されているそうです。京都人が古くより愛し、知恵を巡らせ研究し、今でも大切に育てているからこその作ることができる京筍だと言えます。

元々「孟宗竹」自体、筍の中で一番大型のものです。京筍はこの大型の孟宗竹を普通に育てるより手間をかけて育てます。12月に土で地下茎を保護して、養分を与えて味の良い良質な筍が育つよう周囲環境を整えます。土に守られて厳しい冬を超えた筍は色が白く、柔らかくて肉厚で美味しい筍になります。

京筍の朝堀り

京筍は基本的に朝土を掘って収穫します。筍はその性質上、採ってから時間が経つにつれてアクが強くなってきてしまうので、朝に採った筍を昼頃までに下処理してあく抜きをしてこそ美味しく食べることができます。朝に掘っただけでは意味がないのです。筍は時間が経てばたつほどエグ味が出てきて美味しくなくなってくるので、一刻も早く湯がくことで最高の京筍を食すことができます。

食材としての京筍

筍料理の有名どころとして名前が挙がるのはなんといっても若竹煮です。筍の香りにワカメの香りが合わさり、アクセントに木の芽の臭いが香る絶妙な三味の取り合わせで、とても美味しい料理です。他には筍の炊き込みご飯が美味しいですね。木の芽を合わせた炊き込みご飯は香り豊かで、贅沢です。どちらもご家庭で簡単に作ることができるので、おすすめです。それから、忘れてはいけない筍料理は、土佐煮です。これは鰹節の出汁がきいた汁で作った一品で、とてもおすすめです。

最後に少しだけ筍の栄養素に触れさせてもらいます。筍はタンパク質やデンプン、脂肪などで構成されていますが、玉ねぎやキャベツと同等のビタミンなどが豊富に入っている栄養のある食べ物です。先と根で味が違いますが、栄養も異なります。先の方に栄養分が多く、根元には繊維質とタンパク質が豊富に含まれています。筍は美味しく栄養を摂れるのでおすすめです。

当店ではすき焼き、しゃぶしゃぶをはじめしゅんのしょくざいを使った料理を多数ご用意しております。是非一度ご来店いただけましたら幸いです。

皆様のご来店心よりお待ちしております。