鰆について

鰆は出世魚で「さごし」→「やなぎ」→「さわら」と呼ばれています。名前の由来は細長く腹が狭い「狭腹」からと言われています。
名前が変わることを出世魚と見立てるのは、日本独自の風習に由来しており江戸時代までは武士や学者は成人すると、元服を機会に幼名から実名に変える習慣があった。
そのことから、成長に応じて名前が変わる魚を「出世魚」と呼んでいます。

鰆は春によく獲れる事から「鰆」という字がつけられていますが、地域によって旬の時期は異なる。俳句でも春の季語となっているそうです。
関東では白身の味を楽しむのが主体で「寒鰆」といわれる産卵期前の脂ののった12月～2月の真冬が旬とされています。

料亭でもよく使われる調理方法はやはり、鰆の幽庵焼きでしょうか。

酒、味醂、醤油、柚子の果汁を入れた物につけ焼く手法です。
その他、オリーブオイルでマリネやバターでムニエル、脂が少ない魚ですので、脂分を加えることによってコクが出て美味しくいただけます。
新鮮な物は刺身で皮をつけたまま塩をふりバーナーで炙ることにより身と皮の間に旨味が凝縮してとても美味しいです。

日本全国どこでも有名な魚ですが、九州福岡では「さわらサミット」なるイベントも開催されているようです。
鰆を使った色々な料理が並ぶそうで一度訪れてみたいイベントです。

当店でも今月の会席料理の焼き物には鰆の幽庵焼きをご提供しております。

ご来店心よりお待ちしております。