鱧の落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～

京都の夏に欠かせない「鱧（はも）」
鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。
これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので
包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。

骨切りした鱧（はも）を さっと湯に通した「落とし」にします。
先に皮だけ火を通すのがポイントです。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。

【作り方】

00:04　たっぷりのお湯に、鱧の皮の部分だけ浸けます
00:19　３０秒茹でます
00:30　全て湯に入れ、１０秒茹でます。サッと身が開きます。
00:45　すばやく氷水に浸けます
00:55　ザルにあげ水気を切ります
01:09　梅肉（タレ）を合わせます
01:40　盛り付けて完成です

【材料・分量】
鱧　400g
梅肉5g
煮切酒10g（火にかけアルコール分を飛ばした酒）
みりん10g