ブログ京都四条烏丸店

鱧の落とし~京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ~

京都の夏に欠かせない「鱧(はも)」
鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。
これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので
包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。

骨切りした鱧(はも)を さっと湯に通した「落とし」にします。
先に皮だけ火を通すのがポイントです。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。


【作り方】

00:04 たっぷりのお湯に、鱧の皮の部分だけ浸けます
00:19 30秒茹でます
00:30 全て湯に入れ、10秒茹でます。サッと身が開きます。
00:45 すばやく氷水に浸けます
00:55 ザルにあげ水気を切ります
01:09 梅肉(タレ)を合わせます
01:40 盛り付けて完成です

【材料・分量】
鱧 400g
梅肉5g
煮切酒10g(火にかけアルコール分を飛ばした酒)
みりん10g

 

 

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