京都四条烏丸店

瓢斗 京都 瓢斗 京都

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京都四条烏丸店

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鱧の落とし~京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ~

京都の夏に欠かせない「鱧(はも)」
鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。
これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので
包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。

骨切りした鱧(はも)を さっと湯に通した「落とし」にします。
先に皮だけ火を通すのがポイントです。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。


【作り方】

00:04 たっぷりのお湯に、鱧の皮の部分だけ浸けます
00:19 30秒茹でます
00:30 全て湯に入れ、10秒茹でます。サッと身が開きます。
00:45 すばやく氷水に浸けます
00:55 ザルにあげ水気を切ります
01:09 梅肉(タレ)を合わせます
01:40 盛り付けて完成です

【材料・分量】
鱧 400g
梅肉5g
煮切酒10g(火にかけアルコール分を飛ばした酒)
みりん10g

 

 

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店舗情報

  • 住所

    〒604-8156
    京都市中京区山伏山町550-1 明倫ビル1階
    (京都府京都市中京区室町通蛸薬師下ル山伏山町550-1)

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  • 営業時間

    • [月曜~木曜・日曜・祝日]
      昼 11:30-14:00(L.O13:30)
      夜 17:30-23:00(L.O22:00)
      お昼は前日22時までのご予約制
    • [金・土・祝前日]
      昼 11:30-14:00(L.O13:30)
      夜 17:30-23:30(L.O22:30)
      ※金曜のお昼は前日22時までのご予約制
  • アクセス

    阪急【烏丸駅】
    地下鉄【四条駅】24番出口 徒歩6分
    地下鉄【烏丸御池駅】6番出口 徒歩10分

  • 問い合わせ・予約

    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。
    ※夜のお時間は、小学生以下のお子さまのご入店はご遠慮くださいませ。

  • 定休日

    年末年始
    ※お問い合わせください。

  • 利用可能カード

    利用可能カード 利用可能カード
  • 利用可能電子マネー

    QUICKPay 交通IC ID Edy WAON

    利用可能電子マネー・スマートフォン決済
  • 住所

    〒604-8156
    京都市中京区山伏山町550-1 明倫ビル1階
    (京都府京都市中京区室町通蛸薬師下ル山伏山町550-1)

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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。
    ※夜のお時間は、小学生以下のお子さまのご入店はご遠慮くださいませ。

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    • [月曜~木曜・日曜・祝日]
      昼 11:30-14:00(L.O13:30)
      夜 17:30-23:00(L.O22:00)
      お昼は前日22時までのご予約制
    • [金・土・祝前日]
      昼 11:30-14:00(L.O13:30)
      夜 17:30-23:30(L.O22:30)
      ※金曜のお昼は前日22時までのご予約制
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    年末年始
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    阪急【烏丸駅】
    地下鉄【四条駅】24番出口 徒歩6分
    地下鉄【烏丸御池駅】6番出口 徒歩10分

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