京都のおせち料理

おせち料理は日本人にとって1年の中で最も大切な行事食かもしれません。おせち料理には無事に年を越し、新たに年を迎えられるというありがたい感謝の気持ちが込められています。
新しい年を祝い、1年で最も大切な区切りを大切に思う日本人特有の精神性が込められています。
おめでたい色とりどりの料理がすっきりとかつ華やかに盛り込まれた四角い空間には日本人の美意識が凝縮されていると言われます。
時代は移り、家庭から料理店へ作り手は変わっても、お正月の食卓におせち重の存在は欠かせないものです。
1年でも特におめでたいこの日に家族が揃っておせち料理を囲んで新年を寿ぐ、日本人の当たり前のお正月の風景です。時代とともに百貨店やスーパー、コンビニ等でおせち料理を注文する家庭も多くなり、昔のように各家庭でおせち料理を手作りすることは次第に少なくなってきています。
おせちを漢字で書くと”御節“となります。
つまりおせちは節句料理、さらには五節句の料理の一つです。
五節句は1月1日の元旦、3月3日の雛祭り、5月5日の端午の節句、7月7日の七夕、9月9日の重陽の節句をさします。

おせち料理の基本となるのが祝い肴と呼ばれるそれぞれのお料理です。
祝い肴三種は関西と関東では違いが見られます。
関西では黒豆、数の子、たたき牛蒡のこと。関東では黒豆、数の子、ごまめ（田作り）のことをさします。
今回は簡単に代表的なもののいわれと作り方をご紹介させていただきます。

田作り（五万米）
お正月の祝い肴三種のうちのひとつでおせち料理には欠かすことのできない一品。
五穀豊穣を願う。田作りの名前は小魚を肥料として田畑にまいたことに由来すると言われています。
小さなかたくちイワシを空煎りして醤油などの甘辛いたれとからめて作ります。
煎ったあとにパキッと折れるくらいにするのが美味しくするポイントです。
黒豆
京都ではお正月黒豆を食べて、一年間まめまめしく働けますようにと願います。
黒色は邪気払いの意味合いもあります。
黒豆は出来上がるまでに大変時間がかかります。
乾燥した黒豆を一晩水につけておき、次の日に甘い蜜でじっくり焚いていくのですが黒く仕上げるために粉末の鉄を入れたり、鉄釘を入れて炊いたりします。

数の子
子孫繁栄を願う。
ニシンの卵の数の子は全国的に見てもおせち料理の定番です。
作り方はまず数の子を水につけて塩ぬきするのですがこの時に表面に付いている薄皮を取り除きます。
塩ぬきは完全に塩味を抜いてしまうのではなく。少し塩味が残る程度で止め
ておくことがポイントです。
そのあとお出汁と醤油、みりんで味を調整したお出汁につけておきます。
仕上げに数の子の上に鰹節を乗せていただくと、さらに美味しくなります。

紅白なます
紅白なますは大根と人参を細切りにして甘酢につけた料理で、おせち料理だけでなくお祝い料理全般に用いられます。
京都では人参は金時人参（京人参）を使います。
また大根の代わりに聖護院蕪や聖護院大根を使って京都らしさを演出します。

たたき牛蒡
たたき牛蒡は牛蒡が深く根を張る様子から家内安全への願いが込められています。
作り方はまず牛蒡をたわしでよく洗いそのあと５、６cmくらいの長さに切り揃えます。太いところは半分に切って太さができるだけ揃うようにします。
これをあくが出ないように酢水で食感が残る程度に湯がきます。
その後すりこぎを使って潰れない程度に叩きます。
醤油、みりん、酢、そして煎りごまを擦った物を加えて味を調整したものに
この牛蒡を入れて混ぜれば出来上がりです。

瓢斗京都店ではコース料理の中でご紹介したお正月の祝い肴をお出ししております。またこの時期はフグやカニなどこの時期にしか味わうことのできない季節限定のしゃぶしゃぶもご用意しております。
お客様のご来店を従業員一同心よりお待ちしております。

瓢斗　京都店
料理長　山本耕作