日本酒の造り方

日本酒の造り方を、ご存知でしょうか？日本酒造りには手間暇がかかっているイメージがあるかもしれませんが、その細かい工程などをなかなか知る機会はないかもしれませんね。

本日は、日本酒の造り方についてお話させていただきたいと思います。

日本酒について

日本酒は、古くから日本において親しまれてきたお酒であることはもちろん、最近では外国人にも人気があるようですね。そもそも日本酒とは、米や米麹と水とを原料としてアルコール発酵させたものです。
世界にでも類の無い高濃度のアルコールを生成させる技術は、多くの方のイメージ通り手間暇かけられて造られているのです。

日本酒造りの流れ

■精米
日本酒造りは、原料である米をまず精米することから始まります。その理由は、玄米の外側の部分を取り除かないと、製造する工程において酵母の働きを過剰に促進させてしまうからです。玄米の外側部分には、ビタミンなどの栄養素が多く含まれているため、一般的には健康に良いとされているものですが、日本酒を造る際には不要な部分なのです。

精米された米は、内部の水分を均一にするために2週間~3週間程度例餡所で保管する「枯らし」と呼ばれる工程を行います。

枯らしの工程が完了したら、白米の表面に残っている糠などを洗い流す「洗米」という作業が行われます。この時、米が吸収する水分は日本酒の品質に大きく影響するため、注意して洗米を行う必要があります。

洗米の次は、米に水を吸収させるため、専用のタンクに移されます。この時の水温は、低いほど吸収する速度が遅くなるのだそうです。

目的とする水分を米に吸収させたら、次は蒸す工程にうつります。蒸気で蒸すことで、麹菌の生産する糖化酵素の影響を受けやすくします。蒸しあがった米は、手触りが良くて外側が硬く、さらに内側は柔らかいものが良いのだそうです。

■麹造り
製麹(せいぎく)と呼ばれる麹造りは、「一麹、二酛、三造り」と言われているほど、日本酒造りにおいて重要な工程だとされています。製麹は、蒸米にカビを繁殖させる作業です。ちなみに、特定の名称酒を名乗るのには、使用する総米量に対して15%以上の麹米を使用することが定められています。

■酵母造り
酵母造りは、アルコールの発酵に必要な酵母を大量に培養するために行われる工程です。酵母は、糖分をアルコールと炭酸ガスに変える働きがあるのです。麹と水を混ぜたものに、酵母・乳酸菌・蒸米を加えて、2週間から1か月で完成します。

■もろみ
酵母を専用のタンクに入れて、麹・蒸米・水を混ぜ合わせ、3週間から1か月ほど発酵させると、「もろみ」が完成します。この際、一気に全て入れずに3回に分けて入れてゆっくりと発酵させることが重要な事から、「三段仕込み」とも呼ばれています。

■上槽(じょうそう)
もろみを絞り、日本酒と酒粕途に分ける工程を「上槽」と呼びます。この上槽が行われるタイミングによって日本酒の味が決まるので、非常に重要な工程となっています。

■ろ過・火入れ
搾った日本酒は、酵母などの固形物などを除去するためにろ過されて、その後殺菌するために加熱処理の「火入れ」が行われます。

■貯蔵
火入れがされたら、熟成させるために半年～1年程度貯蔵されます。熟成された日本酒は、まろやかな味わいに仕上がるのです。

国内外問わず人気の高い日本酒は、和食との相性も当然抜群です。
みなさまも、お食事に合わせてぜひ味わってはいかがでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。皆様のご来店心よりお待ちしております。