京都鯖寿司

鯖寿司は、京料理の一つです。

昔から京都の家庭では、季節でおこなわれる祭りなどの「ハレ」の日に鯖寿司がつくられてきました。

本日は、鯖寿司についてお話させていただきたいと思います。

京都の鯖寿司

鯖寿司とは、さばを使用した寿司のことで、巻きすで成形して作る押し寿司、または棒寿司のことを言います。

日本全国で食べられている鯖寿司ですが、京都、若狭、岡山、広島の鯖寿司は有名です。

 

海から遠い京都で鯖寿司が食べられるようになった理由は？

鯖が美味しいから・・・ではないでしょうか。

 

その昔、日本海の若狭湾で獲れた新鮮な鯖は、塩を当てられて、2日から3日かけて京都市内に運ばれてきました。

鯖は、青魚のため、傷みやすい魚です。

腐敗防止にたっぷりと塩を当てられたことで、京都へ運ぶ間にその塩がちょうどよい味加減となり、美味しくなっていたと思われます。

日本海から京都市内へと続くその路は「鯖街道」と呼ばれます。

 

主に魚介類を運搬していたルートでしたが、鯖が最も多かったことから、この名前が付けられたようです。

 

そうした塩漬けの鯖を酢で〆て、棒状のすし飯の上にのせて、巻き簾や布で形を整えた後、昆布を巻いて竹の皮で包んだ押し寿司が京都の一般的な鯖寿司です。

 

鯖の棒寿司　簡単レシピ

市販のしめ鯖を使って簡単に作れる「鯖の棒寿司」の料理長によるレシピを動画付きでご紹介いたします。

【材料・分量】

しめ鯖　　　　1/2

寿司飯　　　　200g

山葵(わさび)　1g

胡麻　　　　  小さじ1

大葉　　     　 3枚

【作り方】

1.しめ鯖の半身に切り込みを入れ開きます。

2.巻きすの上にクッキングペーパーをのせて、その上に鯖をのせます。
3.鯖にわさび、白胡麻をふり、大葉をのせて、酢飯をのせます。
4.クッキングペーパーでくるみます
5.巻きすで四角くなるように形を作ります
6. ひと口大に切り、皿に盛り付けます

冷蔵技術が進んで生の鯖を食べれるようになった今でも、京都では祇園祭や葵祭などのハレの日だけでなく、一年を通じて鯖寿司や、しめ鯖を家庭でも作ります。

 

といっても、昔は各家の自慢の味で来客をもてなすために、一度に何本も作られた棒寿司ですが、今では家族が少なくなったことや手間をかけたくないということで、スーパーや魚屋などで求める方も多くなっています。

 

あまり青魚を食べない京都人ですが、鯖だけは別格です。

スーパーなどでも鯖寿司や焼き寿司が、あたりまえのように置かれています。

 

ご紹介したレシピは、市販のしめ鯖を使うので本当に手軽にできます

ぜひ、試してみていただきたいと存じます。